領(lǐng)先業(yè)界20年!大益智能發(fā)酵,窺見熟茶未來(lái) 渥堆發(fā)酵專題
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領(lǐng)先業(yè)界20年!大益智能發(fā)酵,窺見熟茶未來(lái) 渥堆發(fā)酵專題

說(shuō)到熟茶,茶友們最先想起的,可能就是獨(dú)特的“勐海味”。

據(jù)說(shuō)當(dāng)年勐海茶廠的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)時(shí),很多茶企都在打復(fù)制“勐海味”的主意,但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時(shí),卻總是和正品相差甚遠(yuǎn),

原因就是缺少一個(gè)關(guān)鍵條件:使用了近半個(gè)世紀(jì)的勐海茶廠老酵池,更準(zhǔn)確地說(shuō),是適合特定微生物群落的生長(zhǎng)環(huán)境。

今天這篇文章,陸離就來(lái)為茶友們介紹,業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。

至關(guān)重要的微生物群

想理解熟茶的奧秘,就要先知道發(fā)酵的本質(zhì),和微生物族群的分布情況。

首先我們常說(shuō)的微生物只是一個(gè)泛稱,其中包含8種類別:從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線菌,到不怎么聽說(shuō)的立克次氏體、支原體、螺旋體。

這些微生物有的對(duì)人類有害,比如各種霉菌和病毒,有些則能幫助人類,比如醫(yī)用青霉素,工業(yè)用酵母菌,酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。

而熟茶的發(fā)酵也是同理,有益微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位時(shí),發(fā)酵出的熟茶才會(huì)好喝,符合熟茶的各項(xiàng)口感,消食解膩等功能才會(huì)顯現(xiàn),反之亦然。

這些對(duì)熟茶發(fā)酵有益的微生物,不可遷移,不可復(fù)制,而且具有很強(qiáng)的地域分布特征,離開酵池后很快就會(huì)消亡,這也是發(fā)酵必須就近建址,現(xiàn)場(chǎng)取樣的原因。

舉個(gè)例子,喝酒的朋友們都知道“茅臺(tái)鎮(zhèn)里出好酒”,而想要做出好的熟茶,最簡(jiǎn)單也最有效的方式,就是到勐海地區(qū)來(lái)發(fā)酵。

此前勐海地區(qū)可租用的那幾座使用多年的老渥堆發(fā)酵車間,就曾成為很多新興茶企做熟茶的理想場(chǎng)地,哪怕租金高昂,企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn),也要來(lái)這里設(shè)廠發(fā)酵。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一個(gè)結(jié)果呢?因?yàn)閷?duì)各種微生物生長(zhǎng)起決定作用的,就是局部微生物環(huán)境。

從生物學(xué)角度上看,任何生物的集聚,都是為了穩(wěn)定的食物來(lái)源和棲息環(huán)境,而如果某種生物想占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位,必然要和其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)抗,而細(xì)菌也是如此,每種優(yōu)勢(shì)菌種的形成,都需要漫長(zhǎng)的拮抗作用,期間還會(huì)出現(xiàn)數(shù)次反復(fù),整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可能需要數(shù)十年,才能初步穩(wěn)定。

因此,勐海茶廠從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池,是非常寶貴的一筆財(cái)富,這不是簡(jiǎn)單地砸錢,找?guī)煾?,砸好料就能搞定的,而是時(shí)間的造化。

穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池,正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少,哪類對(duì)發(fā)酵有益,很長(zhǎng)一段時(shí)間都是一個(gè)謎。直到業(yè)界首個(gè)微生物研發(fā)中心——大益七號(hào)院的出現(xiàn)

業(yè)界頂尖的科研項(xiàng)目

據(jù)說(shuō)為了研究微生物發(fā)酵與普洱茶品質(zhì)之間的關(guān)系,大益內(nèi)部早在從2006年就有意識(shí)地在收集熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄,而廠里每年大量的渥堆發(fā)酵實(shí)例,又為這一研究提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。

而早在2010年,大益集團(tuán)就已經(jīng)啟動(dòng)“普洱茶渥堆機(jī)理研究”這一國(guó)家級(jí)自然基金課題項(xiàng)目,并創(chuàng)立茶企里第一家微生物科研部門,建立云南第一家博士后工作站,以此來(lái)引進(jìn)微生物高精尖人才,組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會(huì)戰(zhàn)”。這在全國(guó)茶企中都尚屬首例。

2013年,大益七號(hào)院落成,選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào),據(jù)說(shuō)是由廠內(nèi)某間茶倉(cāng)改建而來(lái),但在企業(yè)內(nèi)保密程度卻達(dá)到了最高級(jí),完全不允許外人參觀和拍照,直到后來(lái)才逐漸開放。

項(xiàng)目已經(jīng)立項(xiàng),場(chǎng)所已經(jīng)建成,但擺在大益七號(hào)院面前的,仍是一個(gè)無(wú)比艱巨的任務(wù):為老酵池里數(shù)以萬(wàn)計(jì)的微生物進(jìn)行基因測(cè)序,并區(qū)分出有益菌和有害菌。

整個(gè)項(xiàng)目的難點(diǎn),在于全面,系統(tǒng),不間斷,畢竟在堪稱縹緲的微生物世界里,零星發(fā)現(xiàn)無(wú)法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實(shí)際成果,反而會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。

為了克服這個(gè)難點(diǎn),就需要每天從發(fā)酵堆上取樣,使研究對(duì)象具備連續(xù)性對(duì)比,同時(shí)還要保證研究對(duì)象的豐富度和代表性,才能摸清這一個(gè)發(fā)酵堆子的數(shù)據(jù)特征。

此外,在當(dāng)年基因測(cè)序是不夠成熟的前沿技術(shù),使用成本也非常高昂,整個(gè)微生物研究項(xiàng)目進(jìn)展緩慢,大益七號(hào)院也坐了好幾年冷板凳,幾乎不被外界知曉。

對(duì)于科研人員來(lái)說(shuō),研究過(guò)程也是漫長(zhǎng)而枯燥的,先分種,再分菌株,然后通過(guò)基因測(cè)序得出具體序列,才能大致判斷,而且還要反復(fù)驗(yàn)證,以確保準(zhǔn)確性。

2012年,一位在勐海茶廠技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員,通過(guò)數(shù)年的觀察記錄,發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律,大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中,微生物扮演著關(guān)鍵的角色,并開展微生物科學(xué)領(lǐng)域的普洱茶發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化研究。

隨后幾年,隨著基因測(cè)序技術(shù)成本的大幅下降,對(duì)渥堆車間的微生物也迎來(lái)了規(guī)模性研究的發(fā)展階段,實(shí)驗(yàn)進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn),熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。

2016年,經(jīng)過(guò)持續(xù)6年的不間斷樣本研究,大約2萬(wàn)個(gè)樣品的逐一對(duì)比,整整十年的科研探索,耗費(fèi)巨大代價(jià)后,大益七號(hào)院發(fā)表最新研究成果:酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種微生物,共同構(gòu)成了渥堆發(fā)酵時(shí)的微生態(tài)環(huán)境穩(wěn)定,并對(duì)普洱熟茶的品質(zhì)形成,以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。

這項(xiàng)發(fā)現(xiàn),代表著大益已經(jīng)通過(guò)微生物研究中心,掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類型和培養(yǎng)方式,接下來(lái)要做的,就是通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。

為了保證生產(chǎn)過(guò)程的全程可控,各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的,為此還聯(lián)合多家機(jī)械設(shè)備公司,按照研究需求共同開發(fā)新型設(shè)備。

比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無(wú)菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng),操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等,基本實(shí)現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過(guò)程人工可控。

2015年,中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐,在大益七號(hào)院試制成功。

2016年,以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線,在勐海茶廠七號(hào)車間進(jìn)入試驗(yàn)階段,2017年初,正式進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。

而這次試驗(yàn)的結(jié)果,就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。

面向未來(lái)的菌方發(fā)酵

益原素產(chǎn)品問(wèn)世后,業(yè)界對(duì)此的反響平平,不過(guò)大益集團(tuán)在宣傳時(shí)卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意,還有一套邏輯自恰的理論體系,認(rèn)為:

第一代是自然發(fā)酵,生茶自身就有豐富的微生物菌種,在適宜的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境會(huì)優(yōu)勝劣汰,自然轉(zhuǎn)化,即我們常說(shuō)的越陳越香。

第二代是人為發(fā)酵,通過(guò)氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量,讓發(fā)酵堆子保持較高溫度,為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境,人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。

第三代是智能發(fā)酵,將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn),之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中,全程無(wú)其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵,達(dá)成人為可控的目的。

傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵,非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和隨機(jī)應(yīng)變能力,什么時(shí)候需要翻堆以散熱和降溫,都是依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況而定,參與其中的菌種也無(wú)法完全可控。

相比于傳統(tǒng)發(fā)酵,菌方發(fā)酵法對(duì)發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無(wú)菌要求,包括空間里的氣體構(gòu)成,發(fā)酵時(shí)所用的純水,一切都要保證高度可控。

進(jìn)入正式發(fā)酵時(shí),這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去,而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種,畢竟不同階段,所需的菌種也是不同的。

一整套可控發(fā)酵流程下來(lái)后,由于控制好了各類變量,制作而成的茶品,品質(zhì)十分穩(wěn)定,口感十分純凈,茶品安全性很高。

以上就是大益智能發(fā)酵的全部?jī)?nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶,是不是各位茶友心目中的理想模樣?

在陸離看來(lái),這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù),首先打破了消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象,所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論,在鐵一般的事實(shí)面前也會(huì)不攻自破。

不過(guò)菌方發(fā)酵也有著顯而易見的缺點(diǎn),首先研發(fā)成本過(guò)高,一般茶企很難投入海量資金,不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵,此外成品的口感也存在褒貶不一等問(wèn)題。

不過(guò)陸離始終相信,科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動(dòng)力,在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下,消費(fèi)者也會(huì)更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問(wèn)題。未來(lái)的普洱熟茶界,會(huì)不會(huì)出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)?讓我們拭目以待...

以上圖片來(lái)源大益

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